Почему домашний майонез расслаивается?

[Kirroli]

Пытаюсь сделать майонез дома по классическому рецепту: яйцо, масло, горчица, лимонный сок. Но часто вместо густого соуса получается жидкая, расслоившаяся смесь, похожая на творожные хлопья в масле. В чём может быть причина? Может, дело в температуре продуктов или в скорости взбивания?

[Ximisu]

Самая частая причина — слишком быстрое введение масла в начале. Первые порции должны добавляться буквально по капле, пока эмульсия не начнёт загустевать. Если вылить сразу даже столовую ложку, связь между водой (желток, лимонный сок) и жиром (масло) не успевает образоваться, и соус «схлопывается». Все ингредиенты действительно должны быть одной, комнатной температуры. Холодное масло или яйцо из холодильника хуже соединяются. И ещё важный момент: если масло слишком оливковое и первого холодного отжима, его сильный вкус и часто повышенная кислотность могут мешать стабильности эмульсии. Попробуйте смешать его с более нейтральным, например, подсолнечным.

[Trin]

Если эмульсия уже расслоилась, её почти всегда можно спасти. Возьмите чистую миску, взбейте в ней один свежий желток (или чайную ложку готовой горчицы как эмульгатор) и начинайте по капле добавлять в него испорченную смесь, как будто вы снова делаете майонез с нуля. Через пару минут масса снова станет однородной и густой. Для профилактики используйте погружной блендер — он создаёт более стабильную эмульсию, чем венчик. Опустите его на дно высокого стакана, залейте все ингредиенты и включайте на средней скорости, не поднимая, пока внизу не образуется густая масса, затем медленно поднимайте.