Какое масло лучше для жарки на сильном огне?

[Trin]

Собираюсь жарить стейк на сковороде-гриль, и всегда теряюсь: на каком масле это делать безопасно? Оливковое дорогое и, говорят, горит, подсолнечное рафинированное не имеет вкуса. Что выбрать, чтобы не было вредных канцерогенов при сильном нагреве и чтобы масло не дымило? Есть ли универсальный вариант для высоких температур?

[Ffinny]

Всё решает температура дымления — точка, при которой масло начинает гореть и выделять вредные вещества. Для раскалённой сковороды нужно масло с точкой дымления выше 200°C. Классический выбор — рафинированные масла: подсолнечное, кукурузное, арахисовое или авокадо (у последнего самая высокая температура, около 270°C). Оливковое первого отжима (extra virgin) действительно имеет более низкую точку дымления (около 160-190°C) и его ароматные соединения разрушаются при сильном нагреве, поэтому его лучше добавлять в готовое блюдо. Для жарки стейка идеально подойдёт рафинированное оливковое масло или масло из виноградных косточек — они достаточно нейтральны и выдерживают нагрев.

[Yardanas]

Не забывайте про животные жиры! Топлёное сливочное масло (ги) или обычный свиной смалец имеют отличную температуру дымления (около 250°C) и придают мясу неповторимый вкус и хрустящую корочку. Многие профессиональные повара используют для стейков именно их. Главное — не перегревать сковороду до белого дыма. Если масло начало дымить, его нужно вылить и начать процесс заново, так как вредные вещества уже образовались. И да, не лейте много — достаточно тонкого слоя.